Fiche technique de fabrication N°4632
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
19,402 €
Prix de revient TTC Total :
291,027€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 018,747 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Escalope de Poulet |
pieces |
30,000 |
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| Beurre |
kg |
1,200 |
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| Echalotes |
kg |
1,800 |
| Sauce |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
6,000 |
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| Basilic |
Botte |
15,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,600 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2,250 |
| Décor |
| Basilic |
Botte |
7,500 |
| |
| Crème liquide |
l |
1,500 |
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| Purée de carottes |
kg |
22,500 |
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| Beurre |
kg |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
base parer les blancs de poulet
Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
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| 2 |
sauce décanter et faire pincer les sucs
suer les échalotes ciselées déglacer vin blanc , mouiller fond réduire , ajouter le basilic fraichement ciselé et lier avec la crème
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| 3 |
Garnitures Réaliser les purées en suivant les recomandations inscrites sur l'emballage du produit |
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